Tapisser un plat allant au four de 8 × 8 pouces de feuilles de papier de riz comestibles ou de papier parchemin. Si vous utilisez du papier sulfurisé, graissez-le légèrement pour éviter qu’il ne colle.
Monter les blancs d’oeufs :
Dans le bol d’un batteur sur socle équipé du fouet, fouettez les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à formation de pics fermes. Réservez pendant que vous préparez le sirop de sucre.
Préparez le sirop de sucre :
Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre cristallisé, le miel, le sirop de maïs et l’eau. Remuer délicatement pour combiner, puis cuire à feu moyen sans remuer, à l’aide d’un thermomètre à bonbons pour surveiller la température.
Cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 250°F (121°C).
Mélanger le sirop avec les blancs d’œufs :
Une fois que le sirop de sucre atteint 250°F, versez-le immédiatement mais lentement en un mince filet dans les blancs d’œufs battus pendant que le batteur tourne à basse vitesse. Attention à ne pas verser le sirop directement sur le fouet pour éviter les éclaboussures.
Après avoir ajouté le sirop, augmentez la vitesse du mélangeur au maximum et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit épais, brillant et commence à perdre de son éclat (environ 8 à 10 minutes). Le mélange doit être tiède mais pas brûlant.
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