Mettez les frites dans une grande casserole avec 2 litres ou litres d’eau froide du robinet, du vinaigre et du sel ; porter à ébullition. Augmentez le feu à vif et faites bouillir, puis abaissez-le rapidement à bas pour que la surface ondule légèrement (note 5), mais ne produise pas de grosses bulles. Après 10 minutes, transférez les frites dans une passoire à l’aide d’une écumoire ; Faites attention à ne pas les renverser dans la passoire, car cela pourrait les faire éclater.
Au bout de cinq minutes, séchez : Disposez les frites sur deux plaques à pâtisserie tapissées de torchons. Attendez 5 minutes, puis séchez à la vapeur.
Pot : Dans un pot d’au moins 10 cm (4 po) de haut, versez 3 cm (1,2 po) d’huile. Pour des raisons de sécurité, assurez-vous qu’il y a au moins 7 cm (3 po) d’espace entre la surface de l’huile et le rebord du pot. Remarque 6 : Divisez les frites en trois lots pour la cuisson.
Le premier alevin
L’huile doit être chauffée à 205 °C (400 °F) à feu moyen-élevé.
*Remarque 7 : pause de 10 secondes* Avec une écumoire, déposez un tiers des frites du lot 1 dans l’huile. N’ajoutez plus de frites avant que 10 secondes ne se soient écoulées ; après cela, ajoutez 1/3 des frites du lot 1.
Faites frire pendant 50 secondes, en remuant une ou deux fois, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ensuite, à l’aide d’une écumoire, transférez le mélange dans deux plateaux enduits de papier absorbant et lissez-le uniformément. Des frites blanches souples sont toujours en magasin. Ramenez la température de l’huile à 205 °C/400 °F avant de faire frire les deuxième et troisième lots dans Fry #1.
La deuxième étape de friture consiste à laisser refroidir les frites pendant une demi-heure.
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