Cuisson salée aux aubergines et aux champignons

Préparez les légumes :
Préchauffer le four à 180°C (355°F).
Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d’huile végétale à feu moyen.
Ajouter l’oignon haché et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajoutez la carotte râpée et l’aubergine hachée et continuez à faire sauter jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir.
Ajouter les champignons tranchés et cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leur humidité et soient tendres.
Assaisonner avec du sel et du poivre noir moulu au goût.
Incorporer les oignons verts hachés et retirer du feu.
Préparez le mélange d’œufs :

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