Selon une étude publiée dans la revue Critical Reviews in Food Science and Nutrition, ce procédé permet d’améliorer le contenu nutritionnel des aliments en favorisant la production de vitamines et de minéraux, ainsi que de peptides biologiquement actifs tels que les acides linoléiques conjugués (ALC), les exopolysaccharides, les bactériocines et les sphingolipides. Les chercheurs ont expliqué comment ces composés contribuent aux bienfaits pour la santé des légumes fermentés :
« Les acides linoléiques conjugués (ALC) ont un effet hypotenseur, les exopolysaccharides présentent des propriétés prébiotiques, les bactériocines montrent des effets antimicrobiens, les sphingolipides ont des propriétés anti-cancérigènes et antimicrobiennes, et les peptides bioactifs présentent des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes, antagonistes des opioïdes, anti-allergéniques et hypotenseurs. »
Tous ces avantages, en plus des nutriments et des composés phytochimiques que les légumes possèdent déjà avant la fermentation, font des légumes fermentés un bon ajout à votre alimentation si vous souhaitez « réensemencer » votre intestin avec des bactéries bénéfiques et optimiser votre santé de façon générale. Non seulement cela, la fermentation rend également les minéraux contenus dans les légumes plus biodisponibles, tandis que leurs fibres servent de prébiotique pour contribuer à nourrir les microbes bénéfiques résidant déjà dans votre intestin. Avec leur nombre accru, ces microbes bénéfiques contribuent au contrôle des bactéries pathogènes.
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