Comment la fermentation fait-elle passer les légumes au niveau supérieur ?
La fermentation est une ancienne méthode culinaire qui remonte à 10 000 ans avant notre ère. Elle fut développée à l’origine pour prolonger en toute sécurité la durée de conservation des aliments, en particulier pour se préparer aux saisons difficiles et aux fêtes rituelles, et pour améliorer leur texture et leur goût. Les aliments fermentés traditionnels furent produits en permettant à des bactéries naturelles, telles que les genres Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Weissella, d’activer le processus de fermentation par la conversion des glucides ou la levure en alcools ou en acides organiques.
De nos jours, vous pouvez utiliser une culture d’amorçage pour inoculer les aliments, afin d’accélérer le processus de fermentation et produire une qualité constante. Le type de fermentation couramment utilisé pour les légumes est appelé lacto-fermentation, au cours de laquelle les bactéries lactiques convertissent les glucides des légumes en acide lactique qui agit comme un conservateur tout en procurant des bienfaits pour la santé.
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